Die Kunst des Schneidens

Buchinfo: Mit der japanischen Philosophie der Speisenzubereitung halten auch die phänomenal scharfen Messer aus dem Land Nippons Einzug in die europäischen Küchen. Sie sind Voraussetzung für die „Kunst des Zerteilens“, die aus Fisch und Gemüse ästhetische Leckerbissen macht. Denn in Japan ist der Koch in erster Linie Schneidkünstler. Mit Schritt-für Schritt Bildern beschreibt dieses Buch erstmals die authentischen Techniken, mit denen Speisen ihrer geschmacklichen Vollendung zugeführt werden.
Eine europaweit einzigartige Dokumentation japanischer Schneidkunst und zugleich ein unverzichtbares Anleitungsbuch für alle Liebhaber der japanischen Küche.

Ca. 190 Seiten, 30x30 cm, € 59,95, erscheint Frühjahr 2021, Wieland Verlag






 

Inhalt

Einführung
Vorwort
Vom Schwert zum Messer
Bauweise, Unterschiede zu europäischen Messern

Messertypen
Yanagiba (Filetiermesser)
Deba (Tranchiermeser)
Usuba (Gemüsemesser)
Gyuto, Santoku (Vielzweckmesser)

Schnittführung
Grundsätzliches
Schnitttechniken für sashimi

Fische Tranchieren und Filetieren
Rote Seebrasse, dreiteilige Methode (1)
Amberjack, dreiteilige Methode (2)
Heilbutt, fünfteilige Methode
Aal, einteilige Methode
Krustentiere: Schneekrabbe
Exkurs: Fugu (japanischer Kugelfisch)

Gemüse-Zierschnitte
Schälschnitt
Blütenformen
Lotuswurzel
Blätter
Bambussprossen
Gurke

Schärfen und Pflege

Exkurs
Der Klingenstahl
Beim Messerschmied

Anhang
Fisch-Anatomie
Index, Japanische Begriffe
Foto-Nachweise
Bibliographie

Japanmesser Profitipps: Zwiebel hauchdünn schneiden ohne Weinen und Verletzungsgefahr

Japanmesser Profitipps: Japanmesser schärfen

Japanmesser Profitipps: Der Wellenschnitt

Japanmesser Profitipps: Sashimi vom japanischen Kugelfisch (fugu)

Japanmesser Profitipps: Der Lamellenschnitt

Japanmesser Profitipp: Der Schälschnitt